为确保学校的稳定及饮食工作的安全，建立科学的饮食管理体系，提高饮食服务质量，满足不同层次进餐者对饮食服务的消费需求，为师生生活提供优质服务，特制定本考核办法。
一、检查考核
饮食中心应严格按照考核标准进行日常检查，并做好记录。监督检查科以中心自查记录为主，并结合随机抽查、专项检查、联合检查、调查问卷等形式，完成对中心服务质量的考核。学期末根据考核结果进行核算和奖惩。
二、考核内容
本考核办法包括卫生考核、原材料考核、操作程序考核、饭菜质量考核、窗口服务考核、安全考核、师生满意度考核和奖惩八个方面。
卫生考核（32分）
包括环境卫生、个人卫生和食品卫生。
1、环境卫生（10分）
（1）工作间、餐厅随时打扫，定期大扫，不乱堆、乱放杂物，垃圾桶加盖并及时清理。（2分）
（2）餐厅门、窗、桌、凳、地面干净、整洁，做到窗明几净。（2分）
（3）餐厅卫生分区，专人负责，有明显的责任人标识。（2分）
（4）操作台、柜须专柜专用，分类摆放物品，无乱堆、乱放现象。（2分）
（5）工作间无烟头、痰迹和苍蝇，餐厅基本无烟头、痰迹和苍蝇，当日剩余饭菜须加盖并按防疫规定存放。严禁出售变质饭菜。（2分）
2、个人卫生（7分）
（1）炊管人员须持有岗前培训证和健康合格证。（3分）
（2）保持个人卫生，要勤洗澡、勤理发、勤刮胡子，勤剪指甲，勤换衣服。工作衣帽要干净整洁，做到精神面貌好。（2分）
（3）男同志不留长发及长胡子，女同志不披肩散发，不戴戒指和项链，不染指甲。（2分）
3、食品卫生：（15分）
（1）严格执行《食品卫生法》，中心要有培训计划和培训考核记录。（2分）
（2）大锅菜、凉拌菜须做到24小时保留菜样。（2分）
（3）夏秋季节配备防蝇设施，防止苍蝇污染食品；长年做好灭鼠工作，安装挡鼠板并定期投放灭鼠药。（3分）
（4）严格做到生熟食品分离，生熟容器、用具分开，并有明显标识；防止交叉污染，所有食品容器要离地上架，消除隐患。（4分）
（5）冷荤制售间严格执行五专要求，“专人、专室、专用具、专消毒、专冰箱”，安装紫外线消毒灯，保证饮食安全。（4分）
原材料考核（10分）
1、原材料出入库手续齐全，库内物品要分类上架，码放整齐，定期打扫整理，严防食品变质，保证卫生达标。库内无过期、变质、腐烂和三无产品。（2分）
2、主副食库物资存放有序，标签齐全。（2分）
3、粮、油、肉、醋、酱油、盐等用品必须定点招标采购，并有生产许可证、卫生合格证、质量监督证等相关执法部门要求索取的证件。（2分）
4、库房存放的物品离墙、离地，要分类摆放，有防鼠、灭鼠措施。（2分）
5、自行采购的物品，要低于市场零售价格。（2分）
操作程序考核（13分）
1、加工制作食品要严格按工作程序操作。（2分）
2、工作时间不抽烟，不吃零食，不穿拖鞋，不在食堂内吐痰，操作前后及入厕后要洗手。（2分）
3、禁止用手直接接触食品，售饭要工具化，售饭夹随时清洗，消毒后定点存放，不乱扔乱挂，售饭所用的手套每餐更换，蒸屉不置于地面。（2分）
4、严格按操作规程使用面案、菜案等炊事械具、用具，保证卫生要求，并加强设备维修。（2分）
5、库房、操作间有明显的标志，严禁非炊管人员进入。（2分）
6、公用餐具（碗、盘、筷、勺）每餐清洗消毒，无留存残渣，无污渍，并有餐具消毒记录。（3分）
饭菜质量考核（15分）
1、有每周主、副食品材料的进价记录，所有饭菜明码标价（包括数量标准），有复称台。（3分）
2、菜肴的主配料比例恰当，颜色搭配协调，形状美观，刀工到位，咸淡适宜，营养合理。（4分）
3、主副食供应按高、中、低三个档次，比例为3：4：3。（2分）
4、每天主食品种不少于25种，做到外形标准、量足；蒸食不黄不酸；炸烙食品不生不糊；稀食不稀不稠。（4分）
5、有当日单菜成本核算记录，间接成本不超过18%。（2分）
窗口服务考核（10分）
1、所有工作人员须着统一工作服，工作帽，佩戴工作牌。（2分）
2、服务态度热情耐心，文明有礼，有问必答。（1分）
3、刷卡准确迅速，唱收唱刷。（2分）
4、开饭高峰时确保饭菜供应；正常开饭时，保证有25种以上花色品种的饭菜供应；有热饭、热菜设施。（3分）
5、按时开饭，多设窗口，缩短等待时间，售饭窗口卫生、整洁。（2分）
安全考核（15分）
1、有临时停水、停电、停气的应急措施。（1分）
2、有意外安全事故预案。（1分）
3、不与学生发生口角，不发生打架事件。（3分）
4、消防设施齐全，无安全隐患和火灾事故的发生。（5分）
5、无食物中毒和食源性病患的发生。（5分）
群众满意度考核（5分）
问卷调查师生满意度达85分以上。（5分）
奖惩
1、获得校、市、省级奖励的单位或个人均给予适当奖励。
2、接到师生员工对服务质量的投诉时，经核实无误后，依据考核办法的规定扣除相应的分值。
三、考核核算
1、本年度所有人员在岗正式职工岗位津贴和职工应领工资总额的10％作为运行安全与服务质量保证金，按学期核算一次。
2、本办法考核内容的具体结果以考核通知单为准。
3、学期末考核结果的汇总值即为对服务质量保证金的核减值。
本办法自2008年1月起实行。
本办法由后勤管理处负责解释。
山西师范大学
后勤管理处
2007年10月1日
